La tonelería Durrif en Rumanía esta en la regiónde Arad, parte más occidental de Rumanía, colindante con Hungría, y tiene una capacidad de producción de 2000 barricas al año. Arad se encuentra en el paralelo 46º al igual que los mejores bosques de Francia.

La tonelería Durrif en Bulgaria, particpada con Tsvetan Dimitrov esta en Botevgrad en el corazón de los Balcanes a 45 Km al Este de Sofia.

Todos lso años vamos con los gerentes de las tonelerías a comprar la mejor madera a la región de Arad y al norte de Bulgaria, en los límites del rio Danubio.

Secado

La madera comienza a secar inmediatamente después de que ha sido cortada. El árbol, una vez talado, puede pasar varios meses en el bosque antes de ser transportado al secadero de la tonelería. Esto es el principio de la etapa de secado. Después de la tala, la humedad es el 50 % pero en tres meses esto reduce al 20 %. En condiciones naturales la madera se seca hasta una humedad del 14-16 %. La madera es sumamente retentiva de la humedad y por tanto aumentan de niveles de humedad en el invierno y disminuyen en el verano.

Durante esta etapa los elementos volátiles de la madera se evaporan, otros se oxidan, la actividad en curso microbiológica causa alguna descomposición de sustancias existentes y la formación de nuevas. Estos cambios vienen determinados por las condiciones de almacenaje. En un ambiente húmedo, el moho y los hongos se desarrollarán. Estos pueden penetrar la superficie de la madera causando podredumbre y descomposición. El roble que es almacenado a la interperie y expuesto a la lluvia puede perder algunas de sus cualidades. Sin embargo, se considera que un largo período de secado es un modo de alisar el carácter del roble.

Tostado

El método tradicional de tueste implica quemar virutas de madera dentro del barril, siendo el tonelero el que determine el grado de tueste, el cual juzga dependiendo del aroma impartido a las duelas. Los métodos modernos confían en el control automatizado de la temperatura del barril y los tiempos del tostado.

La temperatura superficial de laa duelas, el tiempo y los grados de la tostada depende de la duración del curado.

La investigación enológica confirma que los taninos son las sustancias más sensibles ala calor y se descomponen rápidamente. El consecuente aumento de la temperatura hace que el azúcar de la madera se caramelice y el aroma de roble se transforma en notas dulces, especiadas... La consiguiente descomposición de la lignina genera aromas de vainilla. A nivel más fuerte del tostado se crean aromas ricos de almendra, chocolate, café y los llamados aromas "ahumados".